Готварските книги може да не оставят решаваща стъпка в рецептите: безопасност на храните. По-голямата част от рецептите, открити в популярните готварски книги, предлагат малко полезни съвети, за да не се разболеете, открива ново проучване.
При преглед на близо 1500 рецепти от популярни готварски книги, изследователите откриват, че само 123 рецепти, или около 8 процента, споменават готвенето на месо до определена температура.
„Готварските книги казват на хората как да готвят“, но изследователите се питаха „дали казват на хората да готвят по начин, който може да повлияе на риска от заразяване с хранителни заболявания“, Бен Чапман, професор по безопасност на храните в държавния университет в Северна Каролина и главният автор на изследването, се казва в изявление.
В проучването изследователите прегледаха рецептите в готварските книги, които бяха в списъка на най-продаваните в New York Times между септември 2013 г. и януари 2014 г. Те изследваха рецепти за готвене на месо, птици, морски дарове и яйца, търсейки няколко фактора, които влияят върху безопасността на храните , включително вътрешната температура, препоръчана за месото. Те също така внимаваха за често срещаните "митове за безопасност на храните", докато четат рецептите - например съвет, който трябва да миете сурово пиле в мивката (не бива).
Те откриха, че някои рецепти препоръчват вътрешна температура за месо, която е неправилна: От 123 рецепти, които споменават температура, 34 рецепти (или около 28 процента) препоръчват готвене на месо до температури, които са твърде ниски, за да убият бактерии или паразити, според учат. И 27 от рецептите (около 22 процента) не се притесняват да препоръчат готвачът да използва термометър за месо, откриха изследователите.
Например, няколко рецепти за пилешко месо инструктират домашните готвачи да готвят пилешкото на 160 градуса по Фаренхайт (71,1 градуса по Целзий), а не на 165 градуса по Фаренхайт (73,9 градуса по Целзий), което препоръчват експертите по безопасност на храните. В някои случаи рецептите казват, че вътрешната температура на пилето ще продължи да се повишава след отстраняване на пилето от топлината; Въпреки това, няма проучвания, подкрепящи това, пише изследователите.
Най-вероятно е рецептите за свинско месо да включват определена температура, за да се готви месото, според проучването. Най-малко вероятно е рецептите от смляно говеждо месо да включват вътрешна температура и вместо това тези рецепти често казват на читателите да оценят готовността, като разгледат цвета на месото или цвета на соковете му, откриха изследователите.
И въпреки че рецептите за яйца наистина включват правилни температури, те рядко казват на читателите да използват термометър, установи проучването.
Други показатели
Въпреки че почти всяка рецепта в проучването включваше насоки за използване на някакъв индикатор, за да се определи дали животинският протеин е бил приготвен старателно, в много случаи тези показатели не са подкрепени от научни изследвания, казват изследователите.
Например, най-често срещаният индикатор, че е направена рецепта, е времето за готвене, според проучването. Но времето за готвене може да бъде „особено ненадеждно, защото толкова много фактори влияят колко време отнема да се сготви нещо: големината на ястието, което се приготвя, колко студено е било преди да влезете във фурната, разликите в оборудването за готвене и т.н.“, олово Авторът на изследването Катрина Левайн, изследовател по земеделие и хуманитарни науки в държавния университет в Северна Каролина, се казва в изявление.
Вътрешните температури на готвене, от друга страна, са "базирани на обширни изследвания, насочени към най-вероятно откритите във всяка храна", заяви Левайн.
В някои случаи рецептите включват две препоръки, които си противоречат една на друга - например „Гответе пуйката в продължение на 3 часа или докато вътрешната температура достигне 165 градуса по Фаренхайт“.
Други ненадеждни индикатори включваха цвета или текстурата на месото или инструкцията да се готви до "късване", изследователите откриха. В някои случаи се използва необичаен език за обяснение на завършеността, като "топене", "мека извара" или просто "напълно готово", казват изследователите.
Избягване на кръстосано замърсяване
Много малко от рецептите включваха съвети за избягване на кръстосано замърсяване, което се случва, когато микробите от една от храните в рецептата се прехвърлят към нещо друго, според проучването.
Например само 29 рецепти, препоръчани за използване на отделни или чисти дъски за рязане, прибори и ястия за сурови и варени храни, откриха изследователите. И само 12 рецепти препоръчаха хората да мият ръцете си, след като докоснат суровия животински протеин.
Няколко рецепти, отбелязват изследователите, инструктират хората да мият сурови птици - практика, която всъщност може да разпространява микроби, а не да ги измива. Зародишите се разпространяват, защото водата може да ги разпръсне около мивката и до други повърхности в кухнята.
