Учените в Италия са изработили рецепта за по-вкусна наденица - а тайната съставка са микробите, открити в месото, според ново проучване.
Много видове колбаси се правят с помощта на бактериална ферментация, процес, при който микробите превръщат захарите в храната в други съединения като киселини, газове и алкохоли, придавайки на месото уникален вкус.
В новото проучване изследователите установяват, че използването на естествено открити в колбаса бактерии - процес, известен като спонтанна ферментация - вместо добавяне на търговски налични бактерии към месото може значително да подобри вкуса и миризмата на колбаси и други преработени меса.
Ферментиралите колбаси се приготвят от смеси от смляно месо, сол, захар, подправки и втвърдители. Обикновено този вид колбаси се ферментира, като се използват или бактерии, които естествено се намират в суровото месо, или чрез добавяне на търговски "закваски" към месото по време на производството. Млечната киселина, произведена от ферментиращите бактерии, заедно с правилното изсушаване на месото, не позволява да се развали.
Обикновено "добрите" микроби, които естествено се намират в колбасното месо, започват процеса на спонтанна ферментация, казва в изявление старши автор Лука Коколин, професор по хранителна микробиология, селскостопанска микробиология и хранителни технологии. Въпреки това, "е трудно да се контролира спонтанната ферментация, защото дори и условията за тяхното развитие да са правилни, бактериите не винаги инициират процеса."
По време на който и да е процес на ферментация, производителите също трябва да гарантират безопасността на продукта, добави Коколин. Ето защо обикновено се използват стартерни култури, защото те улесняват процеса, каза той.
В проучването изследователите са използвали техники за генно секвениране, за да изследват микроорганизмите и да картографират метаболитните пътища както при спонтанна ферментация, така и при ферментация на начална култура.
Това секвенциониране "дава възможност да се определи кои микроби присъстват в сложни екосистеми и какво правят", казва Коколин в изявлението.
Основният образец в изследването беше вид наденица от Felino, произведена в местна фабрика за месо в Италия. Те анализираха две партиди от един и същи месен продукт - една, направена с търговска стартерна култура Лактобацилус сакей и Staphylococcus xylosus бактерии, и една, направена със спонтанна ферментация - за да видите микробния грим на крайните продукти.
Освен това изследователите изследвали и биохимичните реакции, протичащи по време на всеки процес на ферментация. Използвайки техника, наречена газова хроматография с масспектрометрия, която оценява различните маси в дадена проба, изследователите успяват да определят какви метаболити са произведени по време на ферментацията. (Метаболитите са молекули, произведени от метаболизма.)
Може би най-важното е, че изследователите са установили, че колбасите, приготвени с търговска закваска, имат по-високо ниво на киселинност и "по-нисък вкус", в сравнение с тези, направени при спонтанна ферментация, посочват изследователите в изявлението.
„Свръх активността на колбасите със стартираща култура води до повишена оцетна киселина и късоверижни мастни киселини“, казва Коколин, описвайки крайния продукт на колбаса като „остър, оцет, сирен и плевел“, според изявлението.
Бързодействащите закваски обикновено се използват при по-високи температури, които създават аромат, който обикновено е по-кисел и остър.
Спонтанно ферментиралите колбаси обаче съдържат различна комбинация от съединения, включително по-големи количества „средно- и дълговерижни мастни естери подобряват сетивния профил на тези колбаси“, казва водещият автор на изследването Иларио Феррокино, докторантура в лабораторията на Коколин. Ferrocino описа колбасите, приготвени чрез спонтанна ферментация, като аромат на "плодово вино, восъчна сладка кайсия и бананова ракия", се казва в изявлението.
Коколинът не е непознат за производството на колбаси. Неговата „лаборатория се занимава с ферментация на месо от 90-те години на миналия век и като се има предвид значението на ферментиралата наденица в Италия, на гастрономическо, традиционно и икономическо ниво, искахме да проучим по-добре ролята на спонтанните и инокулирани предястия в процеса на ферментация, - каза Коколин. "По-задълбоченото познаване на процеса на ферментация позволява на производителите на храни да контролират по-добре микробиотата, генерирайки крайни продукти с високо качество и безопасност."
Техните открития бяха публикувани днес (1 декември) в списанието „Приложна и екологична микробиология“.
