Ако мисълта да отпиете бира предизвиква гафове, не сте сами. Но дори и да сте в добра компания, възниква въпросът: Защо някои хора мразят вкуса на бирата?
Отговорът се свежда до генетиката, която влияе върху начина, по който мозъкът ни обработва горчиви и студени напитки.
Нещо повече - оказва се, че горчивият вкус на бирата задейства еволюционното окабеляване, предназначено да ни държи далеч от потенциално опасна храна и напитки, а този спусък е по-силен при някои хора, отколкото при други.
Но първо, нека започнем с горчивия вкус на бирата. Както може би си спомняте от научния клас, в нашите вкусови рецептори има пет вида вкусови клетки, които ни помагат да възприемаме солени, сладки, кисели, умами (чубрица) и горчиви аромати. След като вкусовите рецептори идентифицират специфични аромати, вкусовите рецептори изпращат тези данни чрез нерви до мозъчния ствол.
"Ако мислите за рецептора като за заключване, тогава всичко, което се свързва, е специфичен ключ", заяви д-р Вирджиния Утермохлен Лавелас, доцент emeritus по хранителни науки от Университета Корнел в Итака, Ню Йорк, пред Live Science. "Клетката, към която е прикачен този рецептор, изпраща съобщение до мозъка, което казва:" О, това е горчиво! "
Има огромни 25 различни типа вкусови рецептори за горчивина в човешкото тяло. За сравнение има само два различни вида солни рецептори. Междувременно горчивината на бирата до голяма степен идва от хмела. Алфа и бетакиселините, които се намират в хмела, както и ниските концентрации на етанол в бирата, се свързват с три от тези 25 горчиви рецептора, сигнализирайки за силен горчив вкус на мозъка, когато отпивате глътка лагер, каза Ловелас.
Но какво прави горчивите аромати трудно поглъщащи се? Следващия път, когато приятелите ви се зарадват да ви представят нов IPA занаятчийски занаят, можете да им кажете, че техните уникални вкусове са в пряка опозиция на еволюционния инстинкт. Хората всъщност еволюирали горчиви вкусови рецептори за нашата собствена безопасност - да идентифицират отровни храни, които могат да бъдат вредни.
"Горчивият вкус се счита за предупредителна система за отравяне", изтъкват изследователи в проучване от 2009 г., публикувано в списанието Chemosensory Perception. „Много токсични съединения изглеждат горчиви, но токсичността изглежда не е пряко свързана с концентрациите на горчивите съединения на вкусовите прагове“, казват изследователите.
С други думи, само защото нещо има вкус на горчивост и ви кара да трепнете, това не означава автоматично, че бирата (или всяка друга горчива храна или напитка) е навън да ви убие.
Това ни отвежда до науката зад генетичните функционални полиморфизми, известни още като генетични вариации. Тъй като има толкова много вкусови рецептори за горчивина, е безопасно да се каже, че горчивите аромати - как ги възприемаме и доколко можем да ги понасяме - имат множество наследствени генетични възможности.
Според проучване от 2017 г., публикувано в списанието Scientific Reports, само TAS2R16 (който е един от 25-те горчиви рецептора в човешкото тяло) има 17 полиморфизма, включително вариант, който е свързан с алкохолна зависимост.
Ловелас обясни, че един от най-лесните показатели за горчива чувствителност е броят на вкусовите рецептори, които имате в устата си. Колкото повече вкусови рецептори имате, толкова по-голяма е вероятността да отблъсквате хопи бири.
Горчивите рецептори обаче не са единствените варианти на игра. Карбонизацията в бирата се превръща в нашите „студени“ рецептори (същите температурни рецептори, които правят ментовата гума студена, а вкусът на канелата горещ). Студените рецептори също имат генетични вариации, така че, въпреки че може да не сте чувствителни към горчивината на бирата, рецепторите, които сигнализират за студенина, също могат да направят бирата да изглежда непривлекателна, каза Ловелас.
Ако сте чувствителни към горчивината в бирата или друг алкохол, има мерки за противодействие, за да помогнете да „удавите“ силата на горчивите рецептори, отбеляза тя.
"Сладките и солени храни могат да помогнат да се изключи ефекта на горчивите рецептори. Ето защо имаме бирени ядки и защо пием текила със сол!" - каза Ловелас. "Когато отрежете горчивото, е по-вероятно да получите спецификата на ароматите отдолу."
